ドリップコーヒーを淹れる際に、コーヒー豆を蒸らすことが重要というのは結構良くお聞きになることだと思います。
蒸らし（PreInfusion）とはコーヒー抽出の最初に行われるステップで、挽いたコーヒー豆に少量のお湯をかけてしばらく待つ工程です。
焙煎して日の短い新鮮なコーヒー豆には焙煎時に作られる二酸化炭素が多く含まれています。
この二酸化炭素ですが、熱をかけると膨張して豆から出てこようとします。二酸化炭素の豆から出てこようとする動きがコーヒー成分を抽出するために必要なお湯の浸透を阻害してしまいます。
蒸らしを行うことでコーヒー豆に含まれる二酸化炭素をしっかり抜いてあげることで、その後の抽出をより効果的に行うことができます。
粉を膨らませるとか、ドームを作るといったこともこの二酸化炭素が抜けることと関連しています。
ドリップコーヒーを淹れる際は大体コーヒー粉と同量のお湯をかけて、30秒ぐらい待つことが一般的ですね。
で、本日の本題ですが、エスプレッソを淹れる時は蒸らしっていらないの？そもそもできるの？できるなら、どうやってやるの？という話です。
結論だけ言ってしまうと、エスプレッソでも蒸らしは効果的です。実はドリップには無い効果もあります。
エスプレッソマシンによってできるできないは変わります。高級ハイエンドマシンには蒸らし機能がついているものもありますが、実はシングルボイラーマシンならちょっとした裏技で蒸らしをすることが可能です。この方法も後ほど紹介します！
では、行ってみましょう。
エスプレッソでも蒸らし必要？
必要か？と言うと、もちろんなくても抽出はできます。一般的にはエスプレッソ抽出には蒸らし工程がないので当然ですが。
ただ、エスプレッソ抽出でも蒸らしは色々なメリットがあります。
先に書いた通り、ドリップと同じようにコーヒー豆から二酸化炭素を抜いてお湯が浸透しやすくする効果はエスプレッソの時ももちろんあります。
長い焙煎で二酸化炭素が多く含まれる深煎りの豆を使うことの多いエスプレッソにはより重要とも言えるかもしれません。
エスプレッソ抽出時の蒸らしには実はもう一つ効果があります。それはコーヒー粉のパックをより安定させて抽出を均一に行える効果です。
ちょっと一歩下がって説明します。
まずエスプレッソマシンですが、通常抽出ボタンをONするとポンプが稼働してバスケットにお湯が送り込まれます。そこで圧力が上がっていきエスプレッソの抽出が始まります。
ここでリスクとしてあるのが、乾いたパックは結構脆いため、ポンプで勢いよくお湯をかけてしまうとせっかくWDTとかを使って均一に慣らしたパック（バスケットに入れたコーヒー粉）に穴が開いてしまうかもしれません。
安いマシンとかだと特にポンプの勢いがすごいことがあり、この懸念が大きいです。
エスプレッソにおける蒸らしとは、バスケット内の圧力が上がらないようにちょろちょろお湯を送り込むことになります。
ポンプの勢いを弱めてお湯をパックにかけていくことで、パックの状態を崩さずに保つことが可能になります。
また少しづつ粉を湿らせることで、お湯を吸った粉が膨らみ粉と粉の間の隙間を綺麗に埋めてくれると言う説もあります。（なかなか観察は難しいですが）
こうすることでエスプレッソ抽出の天敵であるチャネリング（パックに穴が開いて、その穴にお湯が集中してしまうこと）を回避することができます。
と言うことでエスプレッソ抽出においても蒸らしは効果があり、できるならやりたいことになります。
エスプレッソマシンで蒸らしってできる？
高級マシンになるとFlow Controlと言ってノブを使ってポンプからのお湯の流れる量を制御できたりします。
例えばこのLelit Biancaでは①のところのノブ（パドルと呼ぶことも）を回す具合によってポンプがパックにかける圧力をリアルタイムで調整できます。
これを使って、少しノブを捻って最初の数秒は低い圧力で蒸らし工程を行い、その後ノブを全開にしてエスプレッソ抽出に必要な９Barとかまで上げていくと言ったことが可能です。
さらにハイエンドになると、希望の圧力カーブをプログラムしてマシンがそれ通りにポンプを制御して淹れてくれるマシンとかもありますね。かの有名なDecent DE1シリーズなど。
でも、こんな高級なマシン持ってないよ。。。と言う方（私も含めて）に朗報で、蒸らしっぽいことは実はエントリーモデルのマシンでも可能です。
例えば私の使っているGaggia Classic Proなどのシングルボイラーマシンなら、マシンをある意味だまして蒸らしを行えるんです。
シングルボイラーマシンで蒸らしを行う裏技
方法は簡単、スチームノブを少しだけ開いて、抽出ボタンを押すだけです
そうすることで、ポンプがONすると通常通りバスケットにもお湯が向かいますが、スチームワンドからもお湯が出てきます。
正しくできると、まずいつもよりエスプレッソが落ち始めるまでの時間が伸びるはずです。
もう一点確認できるポイントがOPVからタンクに戻るパイプから水が出てきていないことです。（Gaggia Classic Proの場合は写真のようにタンクに入っているパイプの片方）
エスプレッソの最初の一滴が落ちたぐらいでスチームノブを締めましょう。
そうすると通常通り圧力がかかり、抽出が進んでいきます。あとはいつも通りでOKです。
注意：この方法を使う時はスチームワンドの先にコップか何かを置いてくださいね。結構勢いよくお湯が出てくるのでお気をつけください。
解説
原理は割と簡単で、シングルボイラーマシンは名の通り一つのボイラーからバスケットに向かう道とスチームワンドに向かう道があります。
通常、エスプレッソ抽出中はスチームノブは完全に閉じた状態で使うので、ポンプからボイラーにお湯を送り込むことでバスケットにお湯が押し出されて、バスケットを含めて圧力がかかります。この場合お湯の逃げ道はコーヒーパックを通るか、OPVを経由してタンクに戻っていくしかありません。
この蒸らし方法では、あえて少しだけスチームノブを解放しておくことでお湯の逃げ道を作ってあげて、圧力がかからなくするイメージになります。
この方法の難点
この方法には一つ大きな難点があります。
それがお湯をスチームワンドから結構捨てることになるので、抽出に使われるお湯の温度がかなり下がってしまう懸念があることです。
せっかくボイラーで温めた抽出に適切な温度のお湯を捨てて、ポンプから冷たいタンクの水をガンガン押し込むことになるからです。
特に小さいボイラーしか持たないGaggia Classic Proなどでは特に課題になります。
この難点をなるべく回避するため、スチームノブの解放はほんの少しに止めて、蒸らし時間も短めにしておくのがポイントになります。
難点もあるので蒸らしをすれば確実にエスプレッソが良くなるとは言えませんが、チャネリングに困ったりしたら一つ使える方法として活用してみるのもいいかもしれません。ぜひお試しください！
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