みなさん、こんにちは！
コーヒー豆を挽く際にスプーンで豆をすくっていて割れた豆や欠けがある豆を見つけたことありますでしょうか？欠損豆があるとコーヒーの味に雑味が出ると聞いたことがあるかもしれません。本当なんでしょうか？どれくらい違うのでしょうか？
私自身この話は聞いたことがあったのですが、どのくらい違うのか興味があったので欠損豆だけを寄り分けて淹れたコーヒーと普通の綺麗な豆だけのコーヒーの飲み比べをしてみました。
結論から言ってしまうと、今回の実験では私は大きな味の差は感じられなかったということになりました。ただそれほど単純な話でもないと思いましたので、実験の方法と結果を書いていきたいと思います。
欠損豆の寄り分け
まず実験するために、欠損豆だけを寄り分ける作業から始めました。
今回は以前レビューした、堀口珈琲さんのナチュラルプロセスされたエチオピア産のシングルオリジン豆で実験を行いました。
写真のようにざっと豆を広げてスプーンで見ながら寄り分けていきました。レビューの方でも書きましたが、堀口珈琲さんの豆はすでにピッキングで丁寧に欠損豆を取り除いた後のものになりますので、そもそも欠損豆を探すのに非常に苦労しました。（文句言ったらバチ当たりますね。）
ここが今回の実験結果を考える上でまず重要なポイントで、良質なコーヒー豆を販売してくれるロースターから豆を買っている場合そもそも程度の悪い欠損前がほぼ入っていないという点です。なので、今回の結果はあくまでピッキングをすり抜けて来るような欠損豆の中でも程度のいいものと比較しているということを覚えておく必要があります。
結局手元に出していた豆から2.9g分だけ欠損豆と言えるものを取り分けられましたのでこちらで実験をしていきます。
ちなみに比較として、通常の綺麗な豆はこんな感じです。
カッピングで比較
比較する豆がわずか3gしかないということで、今回はカッピング（の真似事）で比較をしてみました。
カッピングとは、コーヒー豆の品評会などで使われるコーヒーの淹れ方・比べ方になります。安定した抽出方法で豆の味・香りをダイレクトに評価するのに優れた方法です。カッピングを試すのは初めてでしたが、カッピングの方法を勉強したので真似事レベルですが試してみました。（やってみたかっただけです笑）
まず、コーヒー豆を同じ粒度設定で挽き、直接カップに入れます。
予想通りですが、挽いたら全く見分けつかないですね。
香りも比べてみました。正直ほとんど差はありません。強いていうなら、欠損豆の方が甘さの強い軽やかな感じで、通常の方がどっしりというかフルな感じの香り、な気がしました。
このカップに直接50gの90℃のお湯を入れて、抽出をおこないます。カッピングは浸漬式と言って、コーヒー粉とお湯を混ぜ合わせて漬け込むことで抽出を行います。
お湯を注いだら３分待ちます。
３分後、表面に粉が浮かんでできたクラストをスプーンで割っていきます。この時に一番香りが立つとのことで鼻を近づけた状態で割っていきます。
2つのカップの香り差はほとんど感じられませんでした。
クラストを割ると、粉が落ちて行くので沈殿するのをもう少し待ちます。
落ちたらこんな感じになります。
で、テイスティング前の最後の工程として、まだ浮いている微粉を取り除くためにスプーンを使って表面の泡部分を掬い取る様にクリーニングします。今回割と深めのカップを使ってしまったのと、粉もお湯も少なかったので非常にやりにくかったです。
コーヒーが冷めて味が分かりやすくなったところで、いよいよテイスティングです。
口をつけて飲むのではなく、スプーンですくって味見します。（粉がカップの底に沈んでいるだけなので、傾けるとまた舞ってしまいます）
もう一個このカッピングの儀式的なことがあって、スプーンから音をたてて啜るのが流儀みたいです。意味合いとしては、すすってコーヒーを細かい飛沫として口に含むことで香りが気化しやすくなり感じやすくなるというところがあります。
試してみたところ、そのままスプーンを口に入れて味わうのと、啜るのでは香りの感じ方はかなり違いました。啜った方が明らかに強く香りが広がりました。これは一回試して見る価値ありです。
結局コーヒーの味・香りに差があったかという話ですが、私にはほとんど差は感じられませんでした。口に含み方で味が結構変わるので、何度も試して、通常の豆の方が僅かに味わいにクリア感がある気がしなくもないですが、どっちがどっちと分かった状態で味見しているのでバイアスがかかっているだけの可能性が高いです。
ということで、最初にも書きましたが結論としては欠損豆と通常の豆でコーヒーに明確な味の差は出ませんでした。ただ途中で注意事項として書いた通り、良質な豆を提供してくれるお店から買った場合はすでに欠損豆は取り除かれており、味に影響のあるような非常に程度の悪い豆は元々入っていなかったと考えた方が正確だと思います。
ここで言えることは、いいお店から買った豆の中に少量見る欠損豆は気にする必要は全くないということです。
グレードの低いピッキングが行われていないようなコーヒー豆で同じ実験をしたらもしかすると結果は大きく違うかもしれません。
いかがでしたでしょうか？あなたは欠損豆どうしています？自分でピッキングしたことあります？ぜひコメントで教えてください。
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