みなさま、こんにちは！
コーヒーの抽出パラメータシリーズの第3回目では、コーヒー粉の挽き目、粒度についてご説明します。シリーズまとめページもぜひご覧ください。
コーヒーのクオリティを上げるために一番言われるのが、豆のまま購入し淹れる直前に自分で挽くことかと思います。私もこれをやってみて衝撃を受けた一人なのでこれは間違いないと断言できますが、自分で豆を挽く場合はどうやって挽くのかというポイントも重要になってきます。
粒度を変えるとどうなるの？どのように調整すべきなの？などの考え方について説明していきます。
調整の基本
粉の挽き目は粒度やMesh（メッシュ）とも呼ばれ、粉の細かさのことを言います。またこちらはよりマニアックになりますが、全ての粉が同じサイズに挽けることはないので、粉の細かさの分布も考慮すべきポイントになります。
粉は細かく挽いた方が重さあたりの表面積が増えるため、成分を抽出しやすくなります。ならできるだけ細かい方がいいのでは？と言う気もしますが、比率のセクションに書いた通り抽出し過ぎてもよろしくなく、ざっくり器具にあった挽き目と言うのが存在します。
推奨挽き目が細かい方から
- エスプレッソ
- ドリップ
- フレンチプレス
と言う順になります。
粉の細かさの分布に関しては、基本的にはより均一な方が良いとされます。粒度が均一だと全ての粉から同じようにコーヒーの成分が抽出でき狙った味が出しやすくなるためです。
（ちなみに、エスプレッソなどでは完璧に均一よりも少しだけばらつきがあった方がいいと言う説もあるようです、大分上級者向けの話かと。。。）
粒度は自分で合わせていくしかない？
挽き目の調整は初心者が一番最初に困るポイントかもしれません。なぜかと言うと、挽き目を測定・伝えることが非常に難しいからです。まずミクロン単位の話になりますし、粉の粒も同じ形をしていません、さらには分布の話となると全ての粒を測る訳にもいきませんしね。（正直私もまだ自信を持ってこれだというレベルではないです。。。）
最初はお持ちのグラインダーにそれぞれ推奨の設定が記載されているかと思いますのでそれを基準に試して行くと良いかと思います。そこを基準として出来上がったコーヒーの味を見ながら最終的には自分で最適な設定を探していくしかありません。少し薄かったりボディが足りないという感じの場合は、少し粒度を細かくしてみましょう。逆にえぐみが出ているなと感じたら荒く調整をしてみると良いかと思います。
また粒度を細かくし過ぎると、急に抽出度が下がるポイントがあります。これは目が詰まりすぎてお湯が抜けていくことができなくなり粉全体からうまく成分を引き出せなくなるからです。だんだん細かくしていって急に薄いとがえぐみがすごくなった場合はこのような状態が考えられますので、荒めに戻してみると良いでしょう。
微粉
最後に粒度に関して、微粉 fine(ファイン)と言う用語が出てくることがあります。これは狙った粉のサイズより細かい粉のことを指します。豆を挽く時は硬い豆を砕くイメージになります。そうすると砕ける際に細かい破片がでます、これが微粉となります。
微粉は過度な抽出が起きやすく、少ないほど良いとされます。人によっては引いた豆をふるいにかけて微粉を除去してから使う方もいるようです。個人的にはせっかくのコーヒーを捨てるなんてもったいないと思ってしまうのでやったことはないですが一度試してみるのも面白そうです。
ちなみに深煎りの豆ほど豆から水分が抜けているため脆くなっており砕ける際の微粉発生が多い傾向にあります。
他パラメータへのリンク
他のパラメータは下記の記事で解説しております。ぜひご覧ください。
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